而說(shuō)到劣勢(shì)的話，我們普遍認(rèn)為是消費(fèi)觀。廣州人雖然熱衷于餐飲消費(fèi)，但在消費(fèi)時(shí)非常理性。從人文角度來(lái)說(shuō)，這一點(diǎn)是相當(dāng)優(yōu)良的傳統(tǒng)，但在生意人的角度來(lái)看，這就挺難受的。

選擇

3、更多人喜歡的特定產(chǎn)品

Q：作為湖南人，您為什么會(huì)選擇粵菜這個(gè)你不熟悉的菜系來(lái)經(jīng)營(yíng)呢？

黃小華：“大鴿飯”在開店的前幾年，一直都在圍繞著“我是誰(shuí)”這個(gè)問(wèn)題在探索，怎么才能吸引更多的客人。

提到“大鴿飯”的開設(shè)，還要回到2004年的時(shí)候。當(dāng)時(shí)，我和幾位同學(xué)在閑聊中談到了創(chuàng)業(yè)，大家不謀而合地聊到了非常火爆的“童裝生意”這一領(lǐng)域，但最后我們定下來(lái)的結(jié)論，卻風(fēng)馬牛不相及。要做一門更實(shí)在的生意——餐飲。于是，我們幾個(gè)老鄉(xiāng)就在棠下村開了一家“楚留香湘菜館”。但是默默無(wú)聞地熬足了3年以后，我們發(fā)現(xiàn)，咱們湖南的家鄉(xiāng)味雖好，但在廣州還是粵菜最受歡迎，好多生意的流失，不是產(chǎn)品質(zhì)量惹的禍，而是口味不吻合的錯(cuò)。所以，在2007年，我決定再開一家經(jīng)營(yíng)粵菜生意的餐廳。

目標(biāo)

4、找準(zhǔn)市場(chǎng)定位準(zhǔn)確做專單品

Q：那么，為什么您會(huì)選擇做“乳鴿”這一種單品，而不是大粵菜？您又是如何看待“單品類餐廳”在廣州市場(chǎng)的未來(lái)趨勢(shì)？

黃小華：其實(shí)，在開“中山大鴿飯”之前，我們就考慮過(guò)這個(gè)問(wèn)題。當(dāng)時(shí)我們認(rèn)為，單單開一家賣百家菜的粵菜館是行不通的，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)太激烈，加上我們對(duì)粵菜不熟悉，所以根本毫無(wú)爆點(diǎn)，無(wú)法和地道廣州人做的粵菜相比。

所以，在這種考慮之后，我們開拓性地從粵菜中抽離了一種廣東人熟悉、但又從來(lái)沒(méi)有人專門去經(jīng)營(yíng)的品類：乳鴿。首先，我們認(rèn)為對(duì)于吃鴿子，是廣東人本身就非常認(rèn)同的，無(wú)須再重新去宣傳推廣的一件事。為此，我們的團(tuán)隊(duì)研發(fā)出了許多首創(chuàng)的鴿子菜，比如“鹽焗乳鴿”等等，這些菜后來(lái)都成為了我們餐廳的標(biāo)志菜式。

至于做單品類餐廳的未來(lái)，我認(rèn)為起碼還能走10年。當(dāng)下的消費(fèi)者大多數(shù)都是“看標(biāo)簽吃飯”，他們想吃什么，就會(huì)先想到哪一家餐廳最出名。所以，做好單品，就可以占領(lǐng)一塊市場(chǎng)。當(dāng)然，大眾的消費(fèi)一定是會(huì)有變化的，作為經(jīng)營(yíng)者，我們必須與時(shí)俱進(jìn)，根據(jù)市場(chǎng)的需求進(jìn)行調(diào)整，不能固守盲從。

檢驗(yàn)

5、所有菜品一切由客人說(shuō)了算

Q：既然說(shuō)粵菜不是您的強(qiáng)項(xiàng)，那么您是如何做好這種“廣州味”的？

黃小華：我是土生土長(zhǎng)的湖南人，對(duì)粵菜的敏感度確實(shí)不能靠后天提升。所以我只能以消費(fèi)者的身份來(lái)檢驗(yàn)產(chǎn)品，絕不會(huì)以我的喜好來(lái)決定產(chǎn)品的去留。

在我們“大鴿飯”，菜品的去留，都是靠龐大的后臺(tái)數(shù)據(jù)作為依據(jù)。我們的團(tuán)隊(duì)，會(huì)根據(jù)服務(wù)部提供的顧客反饋及時(shí)做出調(diào)整。例如，每天的銷售數(shù)據(jù)中，每個(gè)菜的銷量，我們一般半個(gè)月就會(huì)進(jìn)行一次菜式考核。如果我們發(fā)現(xiàn)半年內(nèi)某款菜的銷量偏低，哪怕是招牌菜、個(gè)人認(rèn)為是最好的菜，也一概不留；反之，只要是消費(fèi)者喜歡的，即使我個(gè)人最不喜歡的菜，但它就是我們需要留下的菜式。