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做餐飲,適應市場才是硬道理!

編輯: 更新于:2017-12-11 閱讀:

2004年,黃小華和幾位志同道合的同學在棠下村開了一家“楚留香湘菜館”。經過3年的打拼,他們又租下了東圃的一個廢棄木門廠,改造成一家簡陋的大排檔,專門經營乳鴿系列菜式。這家餐廳的名字,就叫“中山大鴿飯”。

10年以后的今天,“大鴿飯”已經成為了廣州地標式的粵菜品牌,不過許多人并不知道,老板黃小華原來是湖南人。在他看來,在廣州做餐飲、在廣州做粵菜餐飲,必須適應市場的需求,才能有更好的發展。

開店

1、緣于廣州人對飲食的執著

Q:是什么吸引您在廣州做餐飲生意的?

黃小華:中國有一句話,民以食為天,中國人都喜歡吃,愛吃、好吃,是一種共性,各地的地方菜系和美食多姿多彩,過去,我覺得從飲食的癡迷程度來說,湖南人絲毫不遜色于廣州人。但在我去過許多城市以后,我發現和廣州一樣直到深夜還有餐飲經營的地方,真的不多。所以與其說夜宵是廣州特色,不如說廣州人已經將飲食當成了一種生活習慣、一種理所當然的消費模式。還有諸如喝早茶、下午茶等等,都體現出這一點。

因此,我感覺到廣州是一個全民吃貨的地方,而且他們對食物的包容性很強,接受外來飲食的能力很高,是全天候的消費者(我曾聽說過廣州人會在凌晨兩三點排隊吃豬雜湯)。因此,相比于湖南、四川,甚至是北上深,廣州人在飲食方面的大眾消費力,應該是數一數二的。在廣州人眼中,只要是“美食”,他們會想方設法、排除萬難地去吃上一回。也因為這種近乎執著和本能的追求,代表了廣州的餐飲市場潛力,所以,我們選擇了在廣州做餐飲是必然的。

經營

2、廣州餐飲市場成本相對要低

Q:您是怎么看待當今在廣州做餐飲生意的優勢和劣勢的?

黃小華:首先從生意角度來說,廣州當今做餐飲的最大優勢,就是“成本低”。

近幾年,做餐飲所必需的食材、環境、服務投入等餐廳成本水漲船高,因此,許多從業者感覺并不會輕松。

據我們企業的團隊調查顯示,一般餐飲企業需要承擔50項稅費,總計約占企業營收的12.5%左右。其中,稅收13項,占企業營收的6.5%-8%;社會保障金8項,占企業營收的2.5%-3%;行政事業性收費和政府指定項目收費29項,占企業營收的1.5%-2%左右。

既然稅費等必要支出是省不掉的,那么食材、環境、服務投入等方面就成為了降低成本、提高利潤空間的重要手段了。相比于同等的一線城市,甚至是個別的二線城市,廣州的這些成本費用是相對低的。

譬如食材方面,由于廣州是多種重要食材的集散地(海鮮、干貨、鮮肉等),所以原材料成本相對低,而且運輸成本也低。其次是環境投入,廣州人相對對環境的要求不高,只求舒服即可,這一點也讓從業者在設計裝修時,可以降低相應的布置成本。再者是服務投入,據我們調查,廣州的人工成本,比北上深都要低5~12%左右。這些條件,對于經營者來說,就是很好的優勢。

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