油潑辣子

牛肉面的油潑辣子的做法很講究，紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。絕對(duì)不能直接將辣椒面和水拌辣椒糊直接加入牛肉面中，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。做辣椒油需要注意的是火候，火候不到，油沒(méi)有辣味，火候過(guò)了，辣椒煳了，就成黑色。辣椒油突出的主要是香味，辣為輔。

辣椒的品種我們主要選定了四種：線椒、板椒（牛角椒）、燈籠椒、色素椒，不同的辣椒起著不同的作用，有的調(diào)味有的調(diào)色，而且根據(jù)各地的口味不同，其配比也在不斷發(fā)生變化。

以北京地區(qū)的大部分食客口味為例子，線椒占35%，色素椒占30%，燈籠椒占15%，板椒占20%。

這個(gè)配比到了其他地區(qū)肯定要有改變，比如到了四川，當(dāng)?shù)厝耸壤�，因此線椒要多一些，去掉板椒，色素椒減少。

很多人說(shuō)吃蘭州牛肉拉面的辣椒油有一種焦煳味，其實(shí)這就對(duì)了，正宗的辣椒油就是有煳辣、香辣兩種風(fēng)味。我們炸制的時(shí)候一次要加工幾百斤油，一下倒入一袋子辣椒面，炸完后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，有煳的、有鮮紅的，根據(jù)下料的順序，油溫逐漸下降，形成明顯的分層。也有不少人做辣椒油是將辣椒磨成粉后，一勺勺往辣椒面上澆熱油，這樣不僅顏色不美觀，而且辣椒表面容易炸糊、香味不能充分散發(fā)出來(lái)。

在辣椒面比較干的情況下，炸辣椒油的溫度要略低，但是不能低于160℃（最好的辦法是用測(cè)溫計(jì)測(cè)量一下，溫度控制好就關(guān)掉火）。

主料 辣椒面1千克，芝麻100克，熟榨菜子油5千克，打碎的蒜蓉250克。
輔料 鮮姜片、香菜各250克，生白蘿卜片200克，大蔥、圓蔥各150克，大蒜、花椒各100克，干蔥頭400克，八角15克，草果、小茴香各50克。
制作 1.將生菜子油倒入鍋內(nèi)，上火燒至225℃，加入所有輔料炸制出香味后，撈出所有輔料。2.在油溫175℃左右時(shí)加入辣椒面、芝麻攪拌至均勻晾涼，下打碎的蒜蓉即可。

備注  辣椒油最好提前6小時(shí)以上炸制，否則時(shí)間短辣椒油香味不足，色澤不紅。

關(guān)鍵  牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫
油與辣椒面的比例為20%（500克油加100克辣椒面）;投放濕度較大的辣椒面油溫控制在175℃，25千克以上可適量控制在165℃-170℃之間。

香

菜

蒜

苗

香菜中含有很多揮發(fā)性物質(zhì)，其特殊的香氣就是由它們散發(fā)出來(lái)的，能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加香菜，可以起到祛異增香的作用。

蒜苗的辣味主要來(lái)自其含有的辣素，這種辣素有醒脾氣、消積食的作用。優(yōu)質(zhì)蒜苗大都葉柔嫩，色鮮綠，葉尖不干枯，不黃不爛，株顆粗壯，整齊、潔凈不折斷，毛根白色不苦味，而且辣味較濃。蒜苗要切碎，切記不可刀剁。