一種面食一種情懷
編輯： 更新于：2018-11-28 閱讀：
有這樣一個笑話：香飄飄奶茶說自己一年賣出3億杯，杯子連起來可繞地球好幾圈！ 蘭州拉面笑了：“老子一個月賣出去的面能把地球繞成個毛線團子！”雖然有點夸張，可要在中國找一座沒有蘭州拉面館的城市，確實很難。相信很多人都吃過聞名全國的“蘭州拉面”，然而，你確定自己吃到的真的是蘭州牛肉面嗎？不是每一碗拉面都叫蘭州牛肉面。
牛肉面是蘭州乃至甘肅當地人最基本、最受歡迎的主食，從原料到成品都十分講究。“一清、二白、三紅、四綠、五黃”，即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。這幾樣兒是對蘭州牛肉面的基本要求。
面粉必須選擇甘肅地產的新鮮高筋牛肉面專用面粉，專用面粉不僅蛋白質含量高，而且拉扯幾十次不會斷裂。面則可拉出大小粗細不同的面條，圓的有粗、二細、三細、細、毛細5種；扁的有大寬、寬、韭葉3種。蘭州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。一個人要什么，性情好惡畢見。毛細”是溫柔，“頭細”是隨和，“二細”是陽剛，“韭葉子”給你平靜，“寬的”給你豪放，“大寬”讓人威猛武野……而且蘭州人吃牛肉面要哪一種已印入潛意識，少有改變。不同的性格不同的人造就了牛肉面的種種面型，而多樣的面型又塑造著蘭州人乃至甘肅人的涵養和性情。
蘭州人的晚餐是不吃牛肉面的，賣面的面館也多只營業到下午兩點左右。兩者不知誰因誰果，也許是互為因果。最多是作為早餐，每個蘭州人都知道最好吃的面是頭碗面，也就是開門的第一碗面。因為每天幾百碗面都是在一大鍋水里下出來的，只添水而不換水，下午關門前賣的面，已經是在濃稠的面湯里下出來的了，這樣的面，會使牛肉清湯變的渾濁，口感極差，寡淡無比。頭碗面，是在近百斤的開水里下出的第一把面，絕對清爽無比，店家也會對每天第一個客戶稍加關照，料加的比較足些，用心一些。但對自稱能夠品出頭碗與二碗味道不同的行家，我總覺得吹牛的成分較大。
牛肉面對于蘭州人來說，是一種核心的基礎設定，是種族天賦，是全地圖buff，是市政便民工程，是路燈，是道標，是清晨照射在碗中的陽光，是午飯慌不擇路的救贖，是吃飽吃好的絕對領域，每個蘭州人都對牛肉面具有一種熟視無睹般的情懷，外地的“中國蘭州正宗牛肉拉面”們，是不會懂的。
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